Dapat Daging Qurban? Jangan Asal Simpan, Bisa Terkontaminasi Ini

“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ujar Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University ini.

Meski begitu, buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging.

Hal tersebut karena daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging.

Buah nanas  mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging.

Dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata.

“Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambah Dr Tuti.

Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak.

Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius.

Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi.

Tingkat kealotan daging sangat beragam bergantung kepada jenis dan bangsa, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging.

Umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.